Conversation avec l’auteur, expert et revivaliste Sandor Katz

Le New York Times l’a appelé « l’une des rock stars improbables de la scène culinaire américaine » et l’auteur à succès et chef Michael Pollan l’a surnommé « le Johnny Appleseed de la fermentation ». De son côté, Sandor Katz se considère comme un « revivaliste de la fermentation », un cadre humble mais précis.

Au cours de deux décennies d’édition et d’enseignement, il a parcouru le monde, en apprenant continuellement davantage sur la façon dont différentes personnes transforment la nourriture en s’inspirant de leurs cultures locales. (Et pour des culturesnous voulons dire micro-organismespas les arts et la société.) Katz distille ensuite ces connaissances dans plus de livres et plus d’ateliers pratiques, partageant des informations et des compétences de fermentation avec un charme enthousiaste discret.

Les résultats de ses années de voyage ont été accumulés dans un nouveau livre délicieux, « voyages de fermentation» (Chelsea Green Publishing, 35 $). En partie livre de cuisine, en partie mémoire de voyage, en partie histoire de la nourriture, Voyages comprend des recettes pour tout, du saké maison au chocolat chaud colombien en passant par le ragoût d’épinards nigérian. Il a récemment parlé avec Nutritious Life de son livre, de ses voyages et de l’art de la fermentation.


(Image : Chelsea Green Publishing)

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Discuter avec Sandor Katz, alias Sandorkraut

Nourishing Life : Parlez-moi de l’aube de votre pratique de la fermentation. Vous avez grandi à New York. Lorsque vous avez déménagé dans le Tennessee rural dans la trentaine, c’est à ce moment-là que vous avez commencé à travailler dans le jardin, ce qui a conduit à la fermentation, n’est-ce pas ?

Sandor Katz : Au milieu de la vingtaine à New York, j’ai suivi un régime macrobiotique, et c’est à ce moment-là que j’ai réalisé que ces aliments avaient des bienfaits pour la santé et la digestion. Mais déménager dans le Tennessee et avoir un jardin m’a donné des raisons de chercher comment le faire moi-même.

Comment cela vous a-t-il amené à devenir un expert du monde entier ?

Eh bien, ce fut un processus très lent et tortueux. [chuckles] Au début, c’était essentiellement une obsession personnelle qu’il partageait avec des amis. J’ai commencé à avoir une réputation; mes amis ont commencé à m’appeler « Sandorkraut » parce que je me présentais toujours aux événements avec de la choucroute ou d’autres choses que je préparais. Finalement, j’ai été invité à enseigner un atelier de fabrication de choucroute lors d’un événement d’échange de compétences culinaires en 1998. (Vous pouvez regarder une vidéo pédagogique pratique de Katz faisant de la choucroute sur YouTube.) C’était très éclairant, en fait, parce que j’ai appris que beaucoup de gens projettent une anxiété générale à propos des bactéries dans l’idée de la fermentation. Essayer de répondre aux questions des gens m’a obligé à faire des recherches et à vraiment comprendre le processus déconcertant, afin que je puisse expliquer aux gens pourquoi c’est si sûr. Il s’est avéré que j’adore enseigner la fermentation.

Cela l’a finalement incité à écrire ses recettes dans un ‘zine et finalement son premier livre.

en quelque sorte mon fermentation sauvage La tournée du livre à travers le pays depuis 2003 n’a jamais pris fin. Il est passé à une vie d’éducateur itinérant en fermentation. Enseigner et voyager étaient des clés pour en savoir plus. Lorsque j’ai voyagé à l’étranger, j’ai découvert de nouveaux aliments et boissons. En rencontrant des gens du monde entier, j’ai appris beaucoup de choses que j’ignorais. J’ai découvert ce que faisaient les grands-parents des gens. Vraiment, mon éducation s’est multipliée par mille en parlant à tant de gens de la fermentation.

Dans son livre, il raconte une histoire intéressante sur un voyage en Afrique fraîchement sorti de l’université et comment il a découvert le vin de palme, fabriqué à partir de la sève des palmiers. Comment cette expérience a-t-elle influencé votre approche de la fermentation des années plus tard ?

Après être entré dans la fermentation, j’ai commencé à regarder des livres sur le brassage et la fabrication du vin à la maison. La littérature était très technique. Cela implique généralement l’utilisation de produits chimiques pour tout stériliser, et tout cet équipement spécialisé. Tout était intéressant et un peu intimidant. Cela m’a forcé à me souvenir de ces choses que nous avions goûtées en Afrique : vin de palme, bière de mil, vin de datte, souvent dans des villages reculés. Je me demandais juste : où obtiennent-ils leur [sterilizing chemicals] et ses cylindres et sas ? Cela m’a fait réaliser qu’il existait des méthodes de fermentation plus anciennes et plus simples que celles qui apparaissent dans les livres de la fin du XXe siècle. Il y avait un décalage : je ne pense pas que les gens qui fabriquaient ce vin à la maison aient eu ces comprimés chimiques et ces souches spéciales de levure. Quelles étaient les méthodes les plus traditionnelles et les moins technologiques ? Le fait d’avoir vécu cette expérience dans ma jeunesse m’a fait poser des questions que je n’aurais pas su poser autrement.

La fermentation : une stratégie pour la sécurité alimentaire

Sandor Katz dans une conférence sur la fermentation
(Photo : Sandor Katz)

« La fermentation consiste à manipuler des environnements pour stimuler simultanément la croissance de certains organismes tout en décourageant la croissance d’autres organismes. »

Il a ouvert une conférence à laquelle j’ai assisté il y a des années en disant: « La fermentation se produit. » En d’autres termes : il est tout autour de nous. Le processus peut-il être mauvais ? Quand les aliments moisissent, est-ce une mauvaise fermentation ?

Bien sûr, vous pourriez dire cela. La fermentation peut certainement mal tourner. Si vous faites fermenter des concombres en cornichons, ils deviendront parfois mous, comme de la bouillie pour bébé. Certes, des moisissures indésirables peuvent se développer sur les choses. Les fermentations doivent être surveillées et s’il commence à développer une croissance aérobie à la surface, il doit être retiré. Il est important de noter : La fermentation est une stratégie pour [food] sécurité. Oui, ça peut aller « mauvais », mais généralement les choses qui vont mal sont liées à la texture et à la saveur, pas vraiment à la sécurité. Il n’y a tout simplement aucun antécédent documenté d’intoxication alimentaire ou de maladie causée par des légumes fermentés.

Pour les personnes qui essaient de fermenter à la maison, quels sont les conseils à suivre si le processus a échoué ou si la nourriture n’est pas bonne ?

En général, je recommanderais la fermentation des légumes comme point de départ. Une partie de la raison est la suivante : c’est assez direct et simple ; aucune culture starter nécessaire ; tout ce dont vous avez besoin est dans les légumes. Mais aussi, les légumes fermentés sont tout aussi sûrs que les aliments. Ce qui ne veut pas dire que rien ne peut mal tourner, mais il n’y a aucun danger. Les choses qui peuvent mal tourner seront abondamment visibles et non dangereuses.

La fermentation consiste à manipuler les environnements pour stimuler simultanément la croissance de certains organismes et en même temps décourager la croissance d’autres organismes.
Lorsque vous faites fermenter des légumes, cette condition environnementale est la suivante : vous voulez les faire tremper dans de la saumure. Cela les protège du flux d’oxygène et élimine la plupart des choses qui pourraient mal tourner. Mais la surface est généralement encore en contact avec l’oxygène, je recommande donc aux gens de la vérifier régulièrement.

C’est un processus très subjectif; certaines personnes préfèrent une saveur plus forte, tandis que d’autres préfèrent une saveur plus modérée. Alors testez-le à intervalles réguliers. C’est le meilleur moyen d’éviter les problèmes, car vous les remarquerez dès qu’ils commenceront à se développer. La plupart des problèmes impliqueront une croissance funky à la surface; il s’agit généralement d’un phénomène appelé levure kahm, qui peut généralement être éliminé. Il n’y a pas de quoi s’inquiéter. S’il est négligé, il peut se transformer en une moisissure poilue blanche, également inoffensive, mais vous devez l’enlever, car plus elle grandit, plus elle dégradera la saveur et la texture.

Vous voyagiez en Australie au début de 2020 lorsque les blocages du COVID-19 ont commencé. Comment cette étrange ère pandémique a-t-elle affecté votre vie ?

Nous sommes rentrés chez nous avant que tout ne soit fermé en Australie. J’avais tellement de projets de voyage pour 2020. Je devais aller au Pérou, en Islande, à Taïwan, au Yukon. Tout a été annulé et, en fait, c’est pour ça que j’ai eu le temps d’écrire ce livre. C’est un livre que, au fond de moi, j’ai toujours voulu écrire, mais j’étais trop occupé à voyager. Pour moi, vraiment, la première année de COVID a été un cadeau : avoir l’opportunité de me concentrer et d’écrire ce livre. Et juste pour être à la maison pendant un an! C’était aussi un cadeau. Mais cela semble être le cadeau qui continue de donner.

ICYMI: Curcuma Paste par Adam James, extrait de « Fermentation Journeys » par Sandor Katz

(Photo : Jessica Tezak)

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