Comment un spécialiste de l’alimentation prépare la tasse de café parfaite

MÈTREFaire une tasse de café parfaite est assez facile si vous savez ce que vous faites. La saveur et la sensation en bouche de chaque tasse sont affectées par les grains, le rôti et même la qualité de l’eau. Et s’il y a quelqu’un qui sait ce qu’il fait, c’est un spécialiste de l’alimentation. « Il y a certainement un terrier de lapin dans la science du café à explorer », déclare le scientifique alimentaire et chef Makenzie Bryson Jackson, MS.

Selon Jackson et Kaleena Teoh, co-fondateurs de Coffee Project NY, une marque de café primée, une torréfaction et un centre de formation, il existe quelques conseils simples qui vous permettent de préparer un café de niveau barista dans le confort de votre propre maison. . cuisine. Voici ce qu’il faut garder à l’esprit la prochaine fois que vous ferez un pot.

Comment préparer la tasse de café parfaite à la maison

1. Choisissez les bons grains

Si vous ne choisissez pas des grains de haute qualité, votre café n’aura pas bon goût. C’est aussi simple que ça. « La sélection des grains est la partie la plus importante d’une bonne tasse de café. Sans conteste », déclare Jackson. Et il y a deux espèces principales à connaître : « Il y a le Robusta, qui a une faible acidité et une forte amertume, et les grains d’Arabica, qui sont moins amers et souvent plus savoureux », dit-il. « Il est également important de savoir quel âge ont les haricots, où ils ont été cultivés et comment ils ont été manipulés et stockés. »

Pour trouver les grains de la meilleure qualité, Teoh recommande de magasiner chez des torréfacteurs locaux qui torréfient des produits frais chaque semaine, mais ne les utilisez pas encore. « Laissez le café reposer pendant trois à cinq jours après la torréfaction avant de le consommer », dit-elle. « Pendant la période de repos, votre café dégagera du dioxyde de carbone, et le brasser après dégazage assurera une meilleure extraction. »

2. Considérez le rôti

La torréfaction joue également un rôle important dans le goût final de votre café. « Le processus de torréfaction déclenche l’une des réactions les plus magiques de la science alimentaire : le brunissement de Maillard », explique Jackson. « Cette réaction fait ressortir la délicieuse saveur et l’arôme du café caramélisé complexe, mais un brunissement excessif augmentera certainement l’amertume. »

Lors du choix d’un rôti, vous verrez qu’il existe une gamme allant du clair au foncé. La clé avec cela est de connaître votre préférence. « Aimez-vous une torréfaction plus légère qui fait ressortir les notes plus délicates, fruitées et florales du café, ou une torréfaction plus foncée qui fait ressortir les notes de chocolat, de noisette et parfois de fumée du café ? dit Théo. « Ou peut-être préférez-vous une torréfaction moyenne qui préserve l’équilibre des notes florales, fruitées, chocolatées et caramel. »

Selon Jackson, plus le café est léger, plus il sera fruité et acide. Et lorsque vous choisissez une torréfaction plus foncée, les grains sont plus amers, mais les saveurs sont plus complexes. « Une torréfaction moyenne est un bon point de départ avec un bon équilibre et une finale aigre-douce, mais il est agréable d’essayer une variété de torréfactions pour trouver ce que votre palais unique préfère », dit-elle.

3. Repensez votre stockage

Où et comment vous stockez vos grains de café peut faire ou défaire le goût qu’il aura une fois que vous l’aurez infusé. « Votre café doit être conservé dans un récipient hermétique sans exposition à la lumière », explique Jackson. Et la raison derrière cela? Les deux peuvent faire mal tourner vos haricots… très rapidement. Et personne ne veut commencer la journée avec une tasse de café rassis. Essayez ce contenant hermétique d’Airscape (31 $).

Les bienfaits du café, expliqués par une diététicienne :

4. Broyez vos grains correctement

Lorsque vous moudez vos propres grains de café, Jackson dit de vous assurer que la mouture est uniforme. « Un broyeur de bavures est généralement le meilleur pour cela », dit-elle. « Les broyeurs à lame ne cassent pas les grains de manière uniforme, vous aurez donc de petites particules de la taille d’une poussière et des morceaux de grains plus gros. »

En plus de la taille de mouture uniforme, la taille doit également être juste, ni trop fine ni trop grossière. « Lorsque vous broyez trop fin, nous avons tendance à trop extraire le café et à obtenir un arrière-goût amer », explique Teoh. « S’il est trop épais, on aura tendance à extraire moins de café et on se retrouvera avec une tasse trop acide. Une bonne taille de mouture pour le café goutte à goutte se situe quelque part entre le sel de table et le sel marin.

Assurez-vous également de ne pas trop moudre les haricots avant de les préparer. « Cela modifiera la saveur de votre café, car vous avez exposé une plus grande partie de la surface des grains à l’oxygène », explique Jackson.

5. Vérifiez la qualité de votre eau

Alors que Jackson dit que la qualité de l’eau est inférieure sur la liste des priorités lors de la préparation d’une tasse de café, c’est toujours quelque chose à considérer si vous voulez faire passer votre brassage au niveau supérieur. « Il y a des chercheurs scientifiques qui ont étudié cela, légitimement. Je pourrais être un nerd ici », dit Jackson. « La dureté de l’eau affectera le goût du café ; une eau plus dure contient plus de minéraux, ce qui peut augmenter l’amertume du café. J’utilise de l’eau distillée pour faire du café. »

6. Décidez d’une proportion d’eau

Il est également important de décider de votre ratio d’eau idéal, qui dépend de la force avec laquelle vous aimez votre café. « Si vous préférez un café plus fort, optez pour un rapport café/eau de 1:15 », explique Teoh à propos du rapport café/eau idéal en onces. « Si vous préférez une tasse moins intense, optez pour un rapport 1:18 ou 1:19. »

7. Soyez conscient de la température de l’eau

Lorsque vous brassez, vous ne voulez pas que l’eau soit trop chaude ou trop froide. « Si l’eau dépasse 205°F, votre café sera sujet à une sur-extraction et sera amer et âpre. S’il est inférieur à 195°F, le rendra plus difficile à extraire, vous laissant avec un café plat et aigre », explique Jackson. « Ce n’est pas une règle stricte et rapide, mais des directives générales. »

Donc une température de l’eau de 200°F est le sweet spot, ajoute Teoh. Si vous n’avez pas de thermomètre pour vérifier la température précise, tant que l’eau est bouillie, elle dit que cela devrait être fait.

8. Choisissez votre méthode de préparation

Il existe de nombreuses méthodes différentes de préparation du café, comme la presse française, qui « fait gagner du temps et vous donne une tasse de café plus lourde », explique Teoh. Il existe également la méthode du goutte à goutte. « Il fait ressortir l’acidité du café et vous donne une tasse plus propre. C’est facile à utiliser, mais cela demande un peu plus d’habileté. » Et il y a la méthode d’infusion d’espresso plus détaillée « qui consiste à pousser l’eau sous pression à travers la rondelle de café compacte, ce qui donne une tasse de saveur petite mais intense ».

Selon Teoh, il n’y a pas de meilleure méthode de brassage. Tout dépend de vos préférences personnelles. « Je suggérerais de réfléchir à votre style de vie : quand buvez-vous du café ? Combien de temps avez-vous pour faire du café ? Qu’aimes-tu boire? » dit Théo. « Il existe sur le marché des cafetières manuelles et automatiques qui peuvent répondre à vos besoins à différents prix. » Choisissez une cafetière compatible avec votre style de vie.

9. Faites attention au temps de préparation

Le temps de préparation, c’est-à-dire le temps qu’il faut pour que le café se termine, est une autre chose à prendre en compte. Teoh dit que chaque appareil et méthode d’infusion a un temps d’infusion suggéré, et il conseille de maintenir votre temps d’infusion dans la plage recommandée en ajustant la taille de votre mouture.

Un autre conseil de pro : lors de la préparation de la tasse de café parfaite, Teoh dit de s’assurer que le café moulu est uniformément humide et que le liquide descend à un rythme lent et régulier.

10. Ajustez la recette à votre goût

Votre version de la tasse de café parfaite peut différer de celle de quelqu’un d’autre, vous ne saurez donc pas quelle recette vous convient le mieux tant que vous ne l’aurez pas essayée, dit Teoh. Son conseil : préparez une infusion à la fois et dégustez-la. Si ce n’est pas tout à fait correct, ajustez la recette et faites une autre tasse et répétez jusqu’à ce que vous ayez la tasse parfaite. Chaque fois que vous faites cela, Teoh recommande de ne changer qu’un seul facteur à la fois afin que vous sachiez exactement ce qui a contribué au changement de saveur et que vous puissiez le répéter plus tard. Avec ces conseils, vous ne voudrez peut-être plus jamais commander de café ailleurs.

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